豊かな自然に育まれた味と食感
韓国有数の清浄海域海域ワンド
韓国一の清浄海域莞島(ワンド)
海は穏やかですが、水深が浅く岩が多いことから、海中には強い潮の流れが生じます。
潮の流れが強いほど、アワビは力強く岩に張り付こうとします。アワビは大きく力が強いほど旨みが増し上質になります。アワビが育つのに最適な海と、
全世界でもワンド産アワビの品質は高く評価されており、輸出も年々伸びています。ワンドとは、韓国南西部・全羅南道約２８０の島からなる多島海海上国立公園内にあります。合計面積：約3万3,000ha（東京ドーム約7000個分）釜山から車で約5時間、ソウルからKTX＋車で約5時間です。
100％、良質の昆布と若布だけで育てられた韓国エゾアワビは、品質と味に優れており、日本の市場で高く評価されるようになりました。南アフリカ、台湾などさまざまな産地のアワビが輸入されていますが、韓国エゾアワビは多くの方々に愛され、高いシェアを誇っています。
ワンドから養殖されるアワビは“真高アワビ”です。真高アワビは全世界の100種類のアワビの中で固有の香りと肉質が良く、最高品種として認められています。特に、ワンドでは多島海海上国立公園に指定されたきれいな海でワカメと昆布のみを餌で使ってアワビを育てるので品質及び味と栄養が非常に優れています。
1. 網の中のシェルター
アワビを採る為、シェルターを生簀から船にそのまま積んで、船上に置いてシェルターから外しています。
波が多少荒い海では写真の様にシェルターごと取り出してから作業し、穏やかな海では生簀のそばに作業船をつけてアワビを採ります。
2. シェルターの下に隠れてしまったアワビ
シェルターを裏返してみると、隠れていたアワビが現れました。アワビは夜行性なので、昼間はシェルターの下で隠れて過ごし、夜になるとエサを食べる為にシェルターの上に上がってきます。アワビは網に吸盤を付けることが出来ないので、夜でもシェルターの外には出られません。
3. アワビを剥がす作業
シェルターにくっついているアワビを剥がしているところです。アワビの吸盤の力は非常に強く、手では剥がせません。剥がす為に、先の尖っていない長めのナイフを使用します。
4. 一緒に生まれても、成長はそれぞれ異なります。
アワビは重さで価格が異なります。アワビを選別機の皿の上に乗せると、皿が回転しながら、重さに応じて該当するかごに落ちます。かごは１２等級あります。同じ日の同時刻に生簀に入れた稚貝でも、その大きさは異なります。
表面をたわしで洗います。たわしがない場合には塩で軽くこすってください。
ナイフを身と殻の間に入れると、 貝柱の場所がわかります。殻に沿って、ナイフをグイッと 差し込み、殻から貝柱をはが します。
途中まではがれたら、あとは手で メリメリッとはがしましょう。 ワタをいためないように注意！
あわびのヒモをはがします。 手ではがれない場合には、 写真のように包丁で切りながら 取りましょう。
写真のように包丁を入れ、 口を切り取ります。 口は固いので食べられません。 終わったら水洗いします。